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解密廣西特色調味料——黃皮醬

時間:2015-07-17 18:55:26來源:非遺美食網 瀏覽量:

     黃皮醬是南寧首創的特色調味料之一,已經有上百年的歷史,是用野生山黃皮果制成、酸甜適度的一種果醬。

     黃皮醬的歷史
 
 
黃皮果
 
     據說,最早制作黃皮醬的是清兵入關后從中原逃到南寧定居的北方人。他們素有吃面醬的習慣,但當時南寧面粉很少,卻有豐富的水果資源。于是,有人就用制作面醬的方法來加工黃皮醬。到了清光緒年間,南寧黃皮醬逐漸聞名。桂系軍閥陸榮廷每次吃狗肉,就要用黃皮醬做佐料。1907年,陸榮廷因鎮壓鎮南關(今友誼關)起義“有功”,3年后被清政府提為廣西提督。陸榮廷遂在家鄉武鳴大擺“狗肉宴”,以慶榮升。因家廚一時疏忽,忘了為宴會準備黃皮醬,陸榮廷大為惱火,把家廚罵了個狗血淋頭。在這次宴會上,陸榮廷丟人現眼,而黃皮醬卻因禍得福,美名遠揚。在上個世紀一二十年代,南寧黃皮醬盛況空前,當時南寧經營黃皮醬的店鋪達百家之多,稍后出現了“萬利醬園”和“大盛祥醬園”,成為南寧黃皮醬的壟斷企業。

     黃皮醬的制作
 
 
粉餃配上黃皮醬
 
     每年的六七月份收購山黃皮之后,將黃皮洗凈、去核、放鹽,放置到大瓦缸里進行幾個月的封存腌制,然后再加以白糖、特級豆醬、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻醬等配料,經過科學的方法制作而成?梢杂糜诎杳追、蘸餃子、吃粉餃、配卷筒粉食用,味道甘美,而且能刺激食欲。黃皮醬之于老南寧人的重要性,就像芝麻醬在北京的待遇。南寧人吃粉餃或腸粉時,都會配上黃皮醬。
 
     黃皮醬的發展
 
 
     早在清朝乾隆年間,南寧街上就有百多間醬料店,經營以山黃皮果為原料而制成的果醬。1991年,南寧市醬料廠生產的山黃皮醬獲全國保健食品博覽會金獎。原龍州縣酒廠生產的山黃皮醬,在全國輕工新產品展銷會上被評為優質產品,參展產品銷售一空。2001年,龍州山黃皮果干又獲“中國國際農業博覽會名牌產品”獎。僅龍州縣每年出口山黃皮干約50噸,遠銷粵、港、澳和東南亞等地區。大新縣寶圩家家戶戶都加工山黃皮果,年外銷果干100噸以上,2001年該縣黃學佳就加工鮮果72噸,全是訂貨外銷。
 

(責編:張媛)
           
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