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廣西飲食文化

時間:2015-07-16 11:20:42來源:中國網 瀏覽量:
    廣西菜點由南寧、桂林、柳州、梧州等城市菜和壯族、瑤族、京族、侗族等少數民族菜組成。少數民族的小吃、點心非常有特色。菜肴取料奇特,制作也極有個性。城市菜以野味烹調最為著名。而且刀功精細,制作考究,講究原料鮮活。烹調方法受粵菜影響很深,口味清淡爽嫩而又喜好辣味。廣西地區出產許多名貴中藥,廚師巧妙地將補藥與菜結合,因此廣西的食療菜也很有特色。
 
 
    廣西著名的風味菜點有:天火烹飪雞、蟲草燉海狗魚、葵花馬蹄肉餅、桂乳荔芋扣、梧州紙包雞、邕州魚角、花雕醉雞、馬肉米粉、奶油浪戟、糊辣、桂北油茶、蛤蚧粥等。打油茶是廣西少數民族獨特的飲食。打油茶是將蒸熟曬干的糯米用油爆成花,再將一把粳米入鍋炒,同時放入茶葉,然后加入適當水,煮滾后濾出茶葉,加食鹽調味,再用它來沖泡炒米花、炒黃豆或者是炸油果等,或者制成甜味,視各人口味而定。
 
    邕城的風味小吃歷史悠久,種類繁多。乾隆皇帝鍋燒牛雜粉,爽記魚生及第粥、曾某綠豆大肉棕、李子凡的糯米水圓、成香園茶居并稱邕城"五虎將"。"到新疆吃烤羊肉串,來南寧不忘逛酸野灘"夸的是南寧的酸野;"久聞荷葉飯,吃后口留香,今日特來品,果然不虛傳",贊的是荷香園的荷葉米飯";"游邕不吃謨觴粥,神仙返去也頓足"說的是美味的粥品。夏令佳品當屬鮮蓮冬瓜盅,冬令進補首選"阿里"狗肉。豆蓉糯飯供你"食過早",吮田螺要去夜市攤。"林有記"、"粉角丸"......這些不僅僅是馳名的招牌,更是一段歷史的見證。
 
    桂林米粉
 
    桂林不僅山水甲天下,而且米粉也很有名,它圓細、爽滑、柔韌,具有獨特的風味。因為所用的佐料和調吃法不同,所以桂林米粉也各有千秋。
 
    冒熱米粉:把燙熱的米粉濾干,再配以鍋燒豬牛肉片,鹵牛膀、牛肝等,加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉,攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響,聲色味俱全。
 
    原湯米粉:把切好調味的豬牛雜,放入小鐵鍋中煮熟,倒進盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
 
    醋水米粉:這是一種無肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,經濟爽口,婦女特別愛吃,夏天最受歡迎。
 
    桂林米粉有許多種,最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌以桂林辣醬,風味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉,F在已改用大碗,滋味不變。
 
    馬肉米粉以城中老店會仙樓的最為馳名,據說它開設于清代道光年間,原來設備不足,店面不大,但生意非常興隆,店主限定每日的出售量,以致后來的食客,只好等明天清早了,F在則不同了,顧客日夜盈門。此外,桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,游人逛了秀麗山水,再吃一碗桂林米粉,飽享眼嘴之福,實在是一大樂事。
 
    欽州四大名海產
 
    大蠔,又名牡蠣,殼形不規則,大而厚重,下殼較大較凹,附著他物;上殼較小,掩復如蓋。它多分布在河流入海處一帶水域。蠔肉含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物等,味美清甜,營養豐富,有“海上牛奶”的美稱。
 
    石斑魚,是暖水性的名貴海產魚類,它體中長,側扁,常呈褐色或紅色,并有條紋和斑點,樣子有點像淡水中的桂花魚。捕捉是用釣鉤來釣。這種魚肉質細嫩,沒有細刺,不論紅燒、清蒸還是煮湯,都特別好吃。
 
    青蟹因背甲隆起,呈青綠色而得名。它的螯足不對稱,第四對步足扁平似槳,適于游泳。青蟹營養豐富,不論是清蒸還是燜煮,味道都很鮮美。
 
    大蝦又名對蝦。這里的大蝦體長而側扁,甲殼薄而肉多,光滑透明,呈青藍色或棕黃色,額劍上下緣都有鋸齒,尾節末端很尖。大蝦的蛋白質豐富,還有少量脂肪和多種維生素,肉質細嫩,味道鮮美。
 
    龍脊水酒
 
    到龍勝一定要嘗嘗龍脊水酒。這是道地的土酒,它雖然不是很有名,但享譽全縣,成為各族人民人人交口稱贊的美酒。水酒純屬上等糯米之原汁,用土制酒藥釀造密封后兌沖甘泉而成,芳醇爽口,潤脾生津,營養豐富。人說龍脊十三寨人,肌膚紅潤,健康長壽,是常年飲食佳釀之故。其中有一種推為上乘的陳年窖酒,幾十斤的糯飯,溶成一小團沉于壇底,此酒澄清見底,滴而成絲,喝了沾唇;其味芬芳蜜甜,極為爽口,欲罷難止。不過需當心其后勁,雖醉力遲緩,但一醉即倒,數日方醒。這種酒一般人難于喝到,游人需深入壯家,被主人奉為上賓,視為至愛親朋,方能一飲。
 
    鳥鮮
 
    “鳥鮮”是一種著名的風味小吃。每年立冬前后,瑤家將在深山老林捕來的雪鳥(一種候鳥)去毛除臟,用炒米粉和食鹽伴勻置入罐中封存,制作出這種肉香骨脆,味道鮮美的佳肴。宋人周去非在《嶺外對答》中說:“凡親戚贈遺悉用酒鮮,唯以老鮮為至愛。”這里的“老鮮”就是指鳥鮮。
 
    侗家吃俗
 
    侗族的飲食特點有二:一是不離酸。每家的餐桌上都少不了一碗酸菜。侗家的酸有多種多樣。泡缸酸就是用壇子裝著酸水,把各節令的時鮮瓜菜放入壇中泡制成酸菜,然后食用。
 
    酸魚、酸肉便是侗家食譜中的特有風味。每年八九月間,侗家總是把一時吃不完的鮮魚鮮肉洗凈,放入壇子中腌酸。一般腌制3-5年。而酸草魚則腌存幾十年,它是用來盛情款待貴賓的。來侗鄉旅游,若能吃到這樣的酸魚,那將是一大樂事。因為侗家人有句俗話:“十年酸魚送老酒,做人一世也抵得。”
 
    二是吃糯米。糯米飯是侗族人民的主食。他們做飯的方法獨具一格。他們是隔夜將糯米用清水泡脹,翌日清晨,由主婦把米濾干,放進鍋內蒸熟。這蒸糯飯又干又柔軟,把它裝在特制的大白瓜殼內,可以保持蒸糯飯一晝夜的溫軟。每到用餐時,只需從瓜殼內把飯挖出,就可以吃了。又因糯飯干爽柔軟,進餐時一般都是各人先洗凈手,用手抓坨坨飯吃。當然,侗家待客人時還是給碗裝的,一來表示客氣,二來也好給客人來菜。但到侗鄉來的游客可要記著,吃蒸糯飯時別因貪嘴吃得太飽,否則你的胃就會被脹得難受不堪!
 
    打油茶
 
    油茶是侗族人民喜愛的飲料。他們用侗鄉盛產的糯米、茶油和茶葉,制成甘甜清香的油茶,飲用后可以提神醒腦,煥發精神,解除疲勞,而且還有祛寒暖胃,治療感冒、腹瀉珠功效。侗族人每天都喝油茶,而客人來到,必定要熱情地打油茶接待。
 
    侗家打油茶非常講究,先將糯米蒸成飯,陰干備用,叫做陰米。打油茶時將陰米放進燒沸的菜油鍋內,炸成香甜爽脆的米花,然后將一把粘米放進鍋里炒焦,再伴上茶葉混炒片刻,加水煮水,過濾之后即成茶水,加進米花、黃豆、花生或者豬肝、瘦肉等配料,就是色、香、味俱全的可口油茶了。
 
    在侗家里作客打油茶是很有趣的。主人和客人圍坐在桌邊或鍋臺旁,由主婦動手烹調、分配和端送,客人可以欣賞整個制作過程。第一碗油茶必須端送給座上的長輩和貴賓,以表敬意,然后依次端送給其它客人,最后才是主人。吃油茶是有規矩的,只能使用一根筷子,各人接到第一碗油茶后,必須等主人說一聲“敬請”,才開始吃。吃完,則由主婦添茶。每人至少吃三碗,否則會被認為對主人不尊敬。吃了三碗后,若不想再吃,只需把筷子架在碗上,作為不吃的表示,不然,主婦還會不斷地端油茶來。這是侗家熱情好客的一種表現。
 
    老友面
 
    這是有著百年歷史的面食.據說,一老翁每天都光顧周記茶館喝茶,有一天因感冒沒有去茶館,周記老板便以精制面條,佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉等,煮成熱面條一碗,送予這位老友吃。老翁吃后出了一身汗,病狀減輕,故由此而得"老友面"之名。老友面食之開胃驅寒,深受食客歡迎而經久不衰。
 
    八仙粉
 
    相傳是清宮食譜之一,因其配有山珍、海味、時鮮八味以上,味道相異相輔,如"八仙過海,各顯神通",故而得名。八仙粉以鮮滑清爽為特點。
 
   干撈粉
 
    把米漿蒸熟后切成條形,拌以調制好的叉燒、肉末、蔥花、炸花生、醬料、香油等即可食用。特點是香、酸、脆、甜、咸適度,食而不膩。
 
    卷筒粉
 
    用磨成的民漿放進托盤攤成一張薄餅,撒一些肉末、蔥花在上面,蒸熟后卷成卷即可上碟,佐以醬料、香油等拌以食用。特點是軟滑爽口。
 
    八寶飯
 
    將糯米泡濕,拌以食用油、綠豆、百合、蓮子、白果、蜜棗、山黃皮、冬瓜糖等近十種清補原料,蒸熟即成。以其香溢軟滑,甜而不膩著稱。
 
    粥品
 
    南寧人早餐愛吃粥,粥也有十幾個品種之多,有瘦肉粥、豬紅粥、魚片粥、紅豆粥、皮蛋粥、田雞粥等。特點是香熱鮮美。
 
    酸品
 
    南寧方言叫"酸野"。南寧有句俗話稱"行人難過酸野攤",即將"酸野"描述得維妙維俏。制作是采用當地物產木瓜、蘿卜、黃瓜、蓮藕、椰菜、菠蘿等時令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起來酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津開胃。
 
    檸檬鴨
 
    是武鳴縣一帶的特色菜肴。其做法是將宰后洗凈的鴨切成塊,入鍋炒至六分熟再放入切成絲的酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸檸檬、酸梅、生姜及蒜泥,共同煨至八分熟,再放入鹽豉,炒熟后淋上香油即可出鍋。其味酸辣適宜,鮮香可口,極其開胃。
 
 
(責編:文軒)
           
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